2021년 7월 20(화) 정석 전통발효식품 연구소에서 운영하고 있는 열두달 장독대 아카데미(042-272-1797,010-6207-1797)4주차는 고추장 담그기 실습을 하였다.

6.29(화)부터 시작된 고추장,된장 전통발효식품전문가과정이 4회째를 맞이한다. '코로나19'인해 마스크를 쓰고 받는 강의와 실습은 교육생간의 얼굴조차 보지 못하는 안타까움도 있지만 배움에 대한 열의 만큼은 매우 높다.

8회차까지 진행되는 화요일 오후 7시~반은 총 13명 정도가 교육에 참여하고 있다.

금일은 새로운 교육생이 열두달 장독대를 두드렸다. 대전 가양동 대전탑근처에 살다가 금산 진산에서 전원생활을 하다가 가족들과 의기투합을 위해 대전 문화동 옛날집을 매입하여 살고 있는  이재선 교육생이다.

비건주의자로 15년을 살아오다가 주변의 권유로 단백질을 섭취하고 있으며,빨간 뚜겅을 좋아한다는 유머러스 한 교육생이다.

천동길가를 지나다 우연히 마주한 열두달 장독대 지난 시절의 그리운 향수가 깊이 뭍어나서 였을까!

4회째를 맞이함에도 교육에 참석한 교육생의 소개가 오늘을 살아가는 현대인들의 아픈 과거는 아닐지 하는 진한 추억의 날들이 회상되었다.

금일 교육 강의를 해줄 김미숙 명인은 "현재 충북 청성에 거주하고 있으며, 전통발효식품관련 사업을 오래동안 하다가 사업을 접고 청성에서 거주하고 있다"고 소개를 한다.

구수한 충청도 사투리와 함께 강의를 진행하며 간간히 솔직담백한 말을 구수하게 풀어내는 모습이 진솔한 삶의 연륜이 느껴진다.

전통발효 전문가과정 기초 시간이 거듭 될수록 애정이 가는 이유는 무엇일까? 전에 무심코 지나온 세월의 기억을 먹고 살아가는 인간 이기에 이토록 그리운것인가! 하는 생각이 귓전을 맴돈다.

전통을 사랑하고 전통을 이어간다는것은 어쩌면 우리들에게 주어지 소명이며 사명이 아닐까 ?라는 마음가짐으로 지금 이순간을 즐기며, 소중한 추억의 한페이지를 장식하게 될것이다.

발효음식을 먹으며 자라온 대한민국의 모든 아버지,어머니들 오늘도 주어진 숙명의 시간에 순응하며 가족을 사랑하고 개인의 일을 뒤로 미룬체 얼룩진 그늘 앞에서도 좀처럼 자신을 들어내지 않으려는 숭고한 희생 정신의 발로가 아닐수 없다.

고추장 된장의 역사를 설명하는 김미숙 명인 강사의 또랑또랑한 목소리가 강의장을 휩쓴다.

고추장의 역사는 "지봉유설 1613년으로 거슬러 올라가며 처음으로 고추로 소개되었다"고 한다.

"1700년대 후반 부터 ~1800년대 초까지 문헌에 소개 되었다고 전해진다"

 

1765년 '증보산림경제'에 "콩으로 담근 말장가루 한 말에 고춧가루 세홉,찹쌀가루 한되이 세가지 맛을 취하여 좋은 청장으로 침장한된 햇볕에 숙성시킨다"고 기록되었다.

또한 '증보산림경제' 『1765년 레시피에는 메주가루 18kg(한말)-8kg / 찹쌀가루 1.8kg(한되)-800g / 고추가루 540g(3홉)-240g/청장에 버무린다』로 소개되어 있다.

1815년 '규합총서'에는

① 삶은 콩 1말 +쌀 2되의 흰무리(백설기)로 메주 띄우기

② 메줏가루 + 소금 4되 +고춧가루 5~7홉 + 찹쌀 2되의밥을 넣어 좋은물로 섞는다.

'증보산림경제'의 제조법 보다고춧가루의 비례가 많아지고 메주를 만들때 탄수화물(쌀)을 보강하는 등 발전된 레시피를 볼수 있다.

고추장의 종류에는 찹쌀,맵쌀고추장,보리고추장,밀가루 고추장,수수고추장,팥고추장,고구마고추장등 다양한 고추장의 종류를 선택하여 제조할수 있다.

또한 전통 재래식 고추장 제조법에 대해서도 김미숙 명인은 설명을 해주었다. 자연에서의 벗을 삼아 전통발효의 명인까지 아주 굴곡진 인생사를 통해 경험의 소중한 가치와 "세상에는 공짜가 없다"라는 철칙을 깨닫은 김미숙 선생은 오늘도 주어진 삶의 언저리에서 숙명처럼 살아온 돈이 중요성을 역설하고 있다.

정부에서 지원과 보조를 받은 경험을 통해서 먹고 살만큼만 보급 받았던 순간순간을 통해 사업을 접고 다시금 일상으로 돌아와 후학을 가르치는 모습에서 많은 생각을 갖게된다.

"지금이 훨씬 좋다"라는 강의 내용이 다른 교육생들에게는 어떻게 받아들일지 모르지만 필자에 있어서는 아주 의미있게 다가온다.

 

고추장 담그기

재료 : ① 고춧가루 150g

        ② 메줏가루 100g

        ③ 찹쌀가루 150g

        ④ 조청 200g

        ⑤ 소금80g

        ⑥ 물600ml 준비하여

 

만드는 방법으로는

1. 물 준비하기(물 600ml)

2.물에 찹쌀가루 풀기(물 + 찹쌀가루) 10~15분정도 불려준다

3.찹쌀 풀 쑤기는 되직 하도록 저어준다.찹쌀 풀을 40℃ 이하로 식혀준다

4.찹쌀 풀에 메줏가루 섞기

5.고춧가루 넣기(고춧가루가 잘 풀어지도록 저어준다)

6.소금 넣기

7.조청넣기 순으로 하되 모든 정성과 마음을 다하여야 한다.

맨 처음으로 실습을 통해 배운 내용을 집에서 직접 시현해 올린 교육생에게는 100년 간장을 주겠다는 김미숙 명인의 말에 실천한  장예진 교육생의 레시피 순서를 소개한다.

☞전통 발효 식품 고추장 효능 : 고추장은 간편하게 입맛을 돋워주는 다양한 레시피의 재료가 되어준다. 모든 발효식품중 친숙한 고추장이다. 고추장의 기본적 재료인 고추는 비타민 A,비타민 B1, 비타민 B2,비타민 C와 함께 인,칼슘,철과 같은 다양한 미네랄 함유하고 있으며, 붉은색을 내는 카로틴과 캡사이신 또한 함유하고 있다.