따르면 고추를 일본에서 온 겨자라는 뜻으로 '왜겨자(倭芥子)'라 불리었다
발효(fermentation)는 넓은 의미에서 미생물을 이용하여 그 효소작용으로 유기물을 전환시키는 것을 뜻한다.
발효현상은 유사 이래 인류에 의해서 관찰되고 이용되어 왔으나, 명확하게 발효현상을 인식하게 된 시기는 확실하지 않다.
지구상에 생명체의 탄생과 더불어 발생하여 인류의 역사만큼 오랫동안 이용되어 온 발효현상도 그 본체가 밝혀지기 시작한 것은 200년이 되지 않는다.
발효란 뜻의 fermentation(퍼멘테이션)은 라틴어의 ferverve(끓는다)로부터 유래되었으며, 이것은 알콜발효시에 발생하는 탄산가스에 의해서 거품이 일게 되는 현상을 나타낸 것으로 추측된다.
포도주는 적어도 기원전 1만 년에 만들어졌으며, 맥주는 이집트인들에 의해서 기원전 5000～6000년에 발아시킨 보리를 분쇄하여 반죽하고 가열한 다음 물에 담그어 맥주를 만들었던 것으로 추측되고 있다.
기원전 약 4000년에 이집트인들은 발효빵을 만들 때 밀가루 반죽을 팽창시키는 탄산가스를 얻기 위하여 맥주효모를 이용하였다.
Spirulina속 조류는 옛날에 멕시코의 원주민에 의해서 식량으로 수확되었고, 동양에서 전래되는 전통 발효식품들은 발효현상이나 효소에 의한 가수분해에 의해서 만들어지는 것들이다.
치즈가 만들어진 것은 송아지의 위에 넣어 둔 우유가 응고하는 것을 발견한 기원전 5000년의 일이다.
식초에 관한 기록은 구약성서 및 신약성서에서 볼 수 있으나, 포도주와 함께 만들어진 것으로 추측되고 있다.
증류주에 관한 초기의 문헌은 기원전 1000년으로 소급된다.
이와 같이 발효현상은 미생물의 존재가 알려지기 오래 전부터 식품이나 주류의 제조에 이용되었을 뿐만 아니라, 옛날에는 곰팡이가 슨 치즈, 육류, 빵 등이 상처치료에 의약으로 사용되었으며, 그 효과는 곰팡이의 항균력에 의한 것으로 추측된다.
1.장류의 종류와 기능성
①고추장의 정의
고추장이란 두류 또는 곡류 등을 제국한후 여기에 덧밥 ,고춧가루, 식염등을 혼합하여 발효 또는 당화하여 숙성시킨 것을 말한다.
고추장은 콩으로부터 얻어지는 단백질원과 구수한 맛, 찹쌀․멥쌀․보리쌀 등의 탄수화물 식품에서 얻어지는 당질로 영양은 물론, 단맛, 고춧가루로부터 붉은 색과 매운맛, 간을 맞추기 위해 사용된 간장과 소금으로부터는 짠맛이 한데 어울린, 조화미가 강조된 세계적으로 그 유래를 찾아보기 힘든 우리의 독특한 식품이다.
고추장은 조선시대 중엽, 고추가 우리 나라에 전래된 이후 고추재배의 보급으로 일반화 되면서 만들어지기 시작했으며, 된장을 만들던 콩 가공기술과 새로운 고추라는 식품이 만나면서 그 시대의 퓨전음식이 되었다고 볼 수 있다.
서양의 드레싱은 채소류에 첨가하여 먹는 반면에 우리 고추장은 채소류는 물론 각종 찌개와 양념으로 그 사용범위가 대단히 넓은 것이 그 특징이라 하겠다.
고추장은 그 역사에 비해 많은 변화를 거듭하였고 독특하고 자극적인 맛을 선호하는 현대인의 기호에 따라 그 쓰임새는 날로 늘어나고 있다.
②고추장의 유래
전통장류 중 가장 늦게 우리 식생활에 도입된 고추장은 세계에 그 유래가 없는 우리민족이 스스로 일구어낸 독창적이고 고유한 향신 조미료의 하나이다.
고추가 전래되기 전에는 산초(山椒), 천초(川椒), 호초(胡椒) 등을 이용, 매운 맛을 내는 것을 초장(椒醬)이라 하였으나 고추가 도입되면서 고추장으로 정착되었다.
우선 고추가 우리 나라에 들어온 역사를 고찰해 보면 1613년 지봉유설(芝峰類設)에 따르면 고추를 일본에서 온 겨자라는 뜻으로 '왜겨자(倭芥子)'라 불리었다
하여 그 이전에 들어왔음을 추정할 수 있고 조선개화사에 의하면 임진왜란 때 우리 민족을 독살키 위하여 가져왔으나 우리 민족의 체질에 맞아 즐겨 먹었다는 기록이 있어 임진왜란 무렵에 고추가 들어 왔을 가능성이 높다.
고추라는 이름은 훈몽자회(訓蒙字會)에 의하면 고(苦)가 지금은 쓴맛을 가리키지만 여기서는 불꽃에서 탄다는 뜻을 가리키고 있으니 고추를 초(椒)에 고(苦)를 붙여 고초(苦椒)라 적고 고추라 하였다고 한다.
이렇듯 고추장은 고추가 유입된 16세기 이후에 개발된 우리나라 전통의 식품으로, 임진왜란을 전후로 일본에서 고추가 전래되기 시작한 16세기 이후에 개발된 장류로서 조선 후기 이후 식생활 양식에 큰 변화를 가져왔다.
초기 고추의 사용은 술안주용으로 고추 그 자체를 사용하거나, 고추씨를 사용하다가 17세기 후기 경에는 고추를 가루로 내어 이전부터 사용했던 향신료인 후추, 천초(川椒, 초피나무 열매 껍질)를 사용하였다.
천초를 섞어 담근 장을 '초시(川椒醬)'라고 한다. 점차 고추 재배의 보급으로 일반화되어 종래의 된장, 간장 겸용장에 매운맛을 첨가시키는 고추장 담금으로 변천 발달하게 되었다.
이런 역사 속에서 우리에게 고추가 도입되었고 육식보다는 채소위주의 우리 식생활에서 자극적인 맛이 미각을 돋구는데 크게 기여함에 따라 고추장이 다양하게 발전되어 지금에 이르고 있는 것이다.
