"우리는 옛날 방식을 잊어서는 안 된다 시대가 변해도 과거의 좋은 점을 기억해야 한다 나는 오랫동안 살아왔고 우리 전통의 가치를 알고 있다 " (산애들발효원대표 천강헌 명인)

전통의 맛을 이야기할 때 언제나 거론되는 전통장. 오늘날 우리 밥상에 항상 차려진 발효된 장류는 우리 선조들의 지혜와 노력이 담긴 영양 가득한 식품이다. 그 중에서도 전통장류의 발효분야에서는 '산애들발효원'의 대표, 천강헌명인의 이름을 빼놓을 수 없다.

원료에서 시작하는 순수함
천강헌명인은 약 3천평의 땅에서 직접 콩을 재배한다. 그는 원료의 순수함에서 발효의 시작을 본다고 주장한다. 재료의 준비 과정부터 사실상 ‘명장’의 기초를 마련하기 때문이다. 그의 농장에서는 인공 비료 대신 자연퇴비만을 사용하여 자연발효의 최적의 조건을 갖춘다.

최적의 발효조건
2천평의 사업장 내에서는 최적의 발효조건을 위해 장독이 햇볕을 잘 받는 위치에 배치된다. 또한, 장을 담근 후에는 대기업 연구실에 뒤지지않는 관리로 유익균이 잘 증식되도록 철저히 관리한다.

고유의 노하우
천강헌명인은 간장과 된장의 분리 과정에서도 고유의 노하우를 보여준다. 영양도와 발효의 최적 상황을 모두 만족시키는, 그 어느 한 쪽으로 치우치지 않는 균형잡힌 분리 방식을 고수한다.

소금, 그 중요한 조미료
재료만큼 중요한 것이 바로 소금이다. 천강헌명인은 10년이상 지난 천일염을 사용해 장을 담근다. 그만큼의 오랜 시간이 지난 천일염은 소금 특유의 쓴맛이 전혀 없으며, 깊은 단맛만 남아 있다.

건강을 위한 노력
끊임없는 연구와 발전을 위해 천강헌명인은 소나무로 만든 궤짝을 통해 소금의 간수를 자연스럽게 빼낸다. 그리고 산 밑에 토굴을 파서 효소를 보관하는 등, 건강을 위한 노력을 멈추지 않는다.

천강헌명인은 말한다, "우리 조상들의 지혜를 담은 전통발효장은 오랜 시간 동안 우리 밥상의 영양원이었습니다. 그 가치와 중요성을 잊지 않고, 더 나아가 현대인의 건강을 위해 끊임없이 노력하겠습니다."

그의 노력은 우리 밥상 위에서, 그리고 우리 몸 속에서 계속될 것이다.

산애들발효원
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대전 서구 장안로 326 / 전화번호 010-9932-5777

◆인터뷰 : 한국전통음식학술연구소 대표 강신영

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