내 몸을 치유하는 건강밥상을 만들어내기 위해서는 음식 소재를 영양학적으로 접근하는 방법은 중요하다. 본 발표자는 음식의 소재가 되는 것들을 생태적 생리적으로 접근하는 것도 치유의 관점에서 보면 아주 중요한 역할을 한다는 것을 말하고자 한다. 하나의 예를 들면 고려인삼이다. 우리 나라의 생태적 환경은 4계가 뚜렷하고 계절마다 생태에 미치는 환경이 매우 특징적이어서 이 곳에서 자라는 모든 풀은 독성보다 약성이 많다는 것이다.

1. 겨울에 자라나는 바다채소와 봄나물이 봄과 여름을 이겨낸다.

추운 겨울을 이겨낸 바다 채소는 태양을 통째로 삼킨 에너지와 강인한 생리적 구조를 가지고 있다.

이들 바다채소는 강한 염분, 겨울 추위, 바람과 큰 파도를 이겨내면서 자란다.

바다의 생태적 환경을 극복해내기 위해 그들의 방법으로 싸워내면서 만들어내는 생리활성물질(phytochemical)에 주목하면, 소금을 덜어내는 기술, 물을 버리는 기술, 햇살을 모아 엽록소를 비축하는 기술, 강한 파도로 단단해진 몸을 만들어내는 기술을 발전시키면서 진화해 왔다.

태양에너지를 비축하고 있는 엽록소의 보고인 김, 파래김치, 톳밥 등으로 봄철 생기부족으로 인한 빈혈과 나른함을 극복할 수 있다.

산모나 몸이 비대한 사람, 고혈압, 신장이 안좋은 사람은 다시마 밥이나 미역국을 꾸준히 섭취하는 방식으로 접근할 필요가 있다는 것이다.

우리의 산에서 나는 봄나물들은 거의 약초이다.

그 긴 겨울을 이겨내고 동토를 깨우면서 뚫고 나오는 생태적 환경이 약성을 키워내고 자신의 냉성으로 여름을 준비하기 때문이다.

그 예로 봄의 상징적인 나물은 쑥이다.

쑥의 생태적 환경은 쑥의 어린잎이 나오고도 한참 동안이나 새벽 된서리를 온몸을 받아 얼고 녹으면서 자라난다.

쑥은 만병을 낫게 한다는 약초로 서민들에게 사랑받아온 대표적인 약이다.

이 시기에 또 하나의 나물로 얼음기둥을 안고 살아내는 원추리이다.

단단하게 굳어있는 변도 녹아내는 기술이 원추리의 생태적 환경에 있다.

그 구조를 보면 몸 안에 저수지(네오레겔리아)를 만드는 식물이다.

즉 물을 끌어 모우는 기술이 변비에 작용해 해우초라 불린다.

동토를 굳건하게 지켜낸 나물이 하나 더 있다. 보리순이다.

보리싹이 함유한 칼륨은 우유의 55배 시금치의 18배에 이르고 칼슘은 우유의 11배, 비타민 C는 사과의 60배(2005. 해남일보)나 높은 이유는 보리순이 얼음속에서 자랐기 때문이다.

 

2. 항아리는 우리 민족이 자연환경과 공진화한 산물이다.

우리 조상들은 쌀과 나물을 주식으로 하고 우리 신체도 이들과 함께 공진화해 왔다.

초식동물들이 갖고있는 위의 특성이 우리는 긴 장으로 진화해 왔다.

여기에 우리는 4계를 이겨내는 약초들이 숙명적으로 가지고 있는 독성을 없애고 약성을 높이는 방법으로 발효를 발전시켜왔다.

하나의 예를 들면 콩이나 배추에는 비타민 B12가 없지만 이들을 발효시킨 된장, 고추장, 청국장, 김치 속에서는 비타민 B12가 풍부하게 검출된다. 바로 발효과정에서 생긴 미생물이 비타민 B12를 만들어내는 것이다.

이처럼 된장이나 청국장이 발효과정을 통해 아미노산 조성이 달라지게 되고, 콩에 없던 필수 아미노산이 새로 생성되는 것은 축복(경향신문. 김달래)이 아닌 공진화 과정의 소산이다.

우리 생태계는 악천후 환경과 공진화해왔고 이를 최대한 효율성을 높이는 방법으로 항아리가 탄생한 것이다.

그래서 항아리 발효식품은 장, 간을 한 개씩 달아주는 효과를 낸다.

 

3. 장은 엄청나게 큰 발효공장이다.

인간의 장은 거대한 마이크로바이움(microbiome)이다.

인간을 총체적으로 이해하고 지키기 위해서는 같이 공생하는 이들도 고려대상에 넣어야 한다.

소화의 마지막 단계, 인체 거름막의 최전선, 피부 면적의 200배인 장은 면역세포의 70~80%가 모여 있다.

면역의 최전선인 것이다.

더욱 획기적인 연구 중 하나인 2015년 ‘국제 정신 의학지’에 따르면 장내 세균은 뇌와 대장을 연결하는 신경망에 직접적인 영향을 준다는 장뇌축 가설을 세웠다.

뇌가 불안, 초조, 압박감 같은 스트레스를 느끼면 곧 자율신경을 통해서 순식간에 대장으로 전해져 변비나 복통, 설사를 일으키게 되는 것이다.

더 나아가 미국 신경생리학자 마이클 거슨은 뇌에서 정신을 안정시키는 신경전달 물질인 세로토닌의 95%가 장에서 만들어진다는 사실을 발견하고 장을 ‘제2의 뇌’라고 명명했다.

인체의 세포수는 30조개, 장내세균은 38조개, 인체유전자의 150배, 제2의 유전자 제2의 장기이다.

나는 누구인가?에 대한 질문에 대한 답을 이들에게서도 물어야 한다는 것은 결코 과언이 아니다고 생각한다.

2006년 워싱턴대 제프리 고든 교수의 일란성쌍둥이를 대상으로 한 연구인 장내 미생물 쥐실험이 본격적인 장 연구가 시작되었다.

짧은사슬지방산, 연동운동, 소화흡수, 물질대사조절, 감염방어작용, 면역체계조절, 호르몬 항상성유지, 발암억제 및 또는 암유발 등(서울대 소화기내과 김영선)으로 밝혀진 것도 많지만 아직도 이들에 대한 연구는 계속되고 있다.

서구 및 우리나라에서도 대변이식수술이 진행되고 있다.

우리 인체의 치유와 예방의 중요한 방법 중 하나로 이들과 어떻게 하면 공생균형 (symbiosis)할 것인가에 과제가 있다고 본다.

4. 본 발표자가 직접 항아리에서 6개월 이상 현미발효로 만들어 낸 쌀거트속 균실험 결과로 위의 한 가지 예를 들어 보고자 한다.

현미 쌀거트(백세시대발효명가)에는 김치의 탁월한 균과 동일한 락토바실러스플란타늄(Lactobacillus plantarum)과 락토바실러스카제이(Lactobacilluscasei)가 주된 균종으로 구성되어 있다.

한국인의 주식인 쌀과 김치를 소재로 한 발효는 동일한 결과의 균으로 나타났음이 한국인은 이들과 함께 공진화되었음을 증명하고 있다.

락토바실러스플란타늄은 우리의 4계절과 비슷한 환경이 생육 환경이다.

온도는 10~40℃, 산도 ph3.5~8.8이고, 염도 10% 정도와 혐기적 조건에서도 잘 생육한다는 것이 특징이다.

효능으로는 뮤신이라는 점액의 분비를 자극하여 장벽을 보호하고(염장발효보호), 유해균의 성장을 방해하며, 장 점막에 점착하여 박테리아 등 유해물질이 장 안쪽으로 침투하지 못하도록 막아 장의 염증을 줄이며 면역력 향상과 항진균성 물질을 생산한다.

된장이나 식물성 단백질 식품에서 나타날 수 있는 오크라톡신A의 양을 50% 이상 감소 시킬 수 있다는 실험결과가 있다.

락토바실러스카제이(Lactobacilluscasei)는 락토바실러스카제이를 매일 섭취한 흡연자는 그렇지 않은 사람보다 면역력이 높고, 요로감염을 억제하고 아동의 아토피 피부염을 개선, 혈중 콜레스테롤을 낮추고 미세먼지 독성 줄이는 역할을 한다.

5. 결론

히포크라테스(BC 460-370)는 “모든 병은 장에서 시작한다(All diseases begin in the gut)”라는 말을 남겼다.

한국의 행복지수가 세계 137개 나라 가운데 57위라는 2023년 세계 행복 보고서를 비교해볼 때 서구화된 식단과 반조리식품의 만연이 일부 연관성을 가지고 있다고 본다.

다른 질병을 차치하고라도 인간 연구에서는 우울증, 정신분열증, 자폐장애, 주의력결핍, 과잉행동장애 환자에서 정상인과는 다른 장내미생물총의 조성이 관찰된다.

최근 일부 정신건강의학 연구자들은 주요 우울증을 단순한 중추신경내 신경전달물질의 불균형으로 설명하기 보다는 장내미생물총 불균형(dysbiosis)과 스트레스가 염증반응을 일으키고 뇌에 영향을 미친다는 장뇌축(Microbiota-Inflammasome) 가설을 제시했다. (2017년 아리조나 주립대학)

결론적으로 음식으로 청소년(노년층)들의 육체적 정신적 건강이 행복지수와 밀접하게 연관되어있으며 청소년 자살율을 줄일 수 있다.

음식치유에 대한 연구는 청년과 노년층의 식생활 개선과 교육 속으로 깊숙이 들어가야 한다고 생각한다.