약선돌이의 건강칼럼3 - 천강헌명인(산애들발효원 대표), (메주, 된장, 간장, 청국장, 쌀누룩 분야)

2021.12.9 오후에 전통장류발효명인인 천강헌명인을 인터뷰하였다.  

인터뷰하다보니 끝나고 나니 7시간이나 지났는데, 오후3시에 시작해서 밤 10시경에 인터뷰가 끝났다.

한 일주일 정도 인터뷰 분량이 나올 정도로 시간이 모자란, 장류 관련 노하우를 많이 배울 수 있었던 하루였다.  

모두모두 건강한 장(된장, 간장, 청국장, 고추장)을 섭취해서 건강한 삶을 살아가시길 바라며...

 

천강헌명인의 장 담그고 관리하고 준비하는 특징을 몇가지 정리해 보았다.

1. 직접 농사지어서 (약3천평) 콩을 재배하고, 비료를 쓰지 않고, 자연퇴비 사용으로 자연발효의 최적의 조건을 갖춘다.  

즉, 재료 준비에서부터 장의 발효를 위해 수확량이 적어도, 손이 더 많이 가도, 작업의 수고가 더해져도 원래 우리 조상의 옛날 사라져가는 전통 농사방식을 고수해서 최상의 전통발효장을 만들어낸다.

그러기에 콩이 아까워서 장을 담그는 목적외에는 판매하지 않는다고 한다.

2. 2천평되는 사업장(체험학습지등)에서 제일 좋은 자리, 즉 햇볕이 제일 잘들고, 장독이 햇볕으로 인해 발효든, 살균이든 제일 좋은 곳에 장독을 보관한다.

 

3. 장담그는 1년동안 유익균(백국균, 황국균, 흑국균)이 장에서 잘 증식되도록, 삼성반도체 연구실급의 관리를 한다.  

즉, 파리나 모기등이 침범하지 못하도록, 알을 장에 부화를 못시키도록 위생관리에 철저하게 준비하고 있었다.

4. 청국장발효등을 위해서 질 좋은 소나무와 황토를 이용한 발효실을 별도로 준비해서 최적의 발효타임(온도, 습도등)을 유지하고 있었다.

또한 무농약 짚을 통해 청국장균에 최적인 균사를 이미 발효실에 안착시켜서 최적의 유익균이 잘 번식되도록 하였다.

즉, 좋은 짚을 구하지 않아도 미리 발효실에 배양해둔 청국장 유익균이 잘 번식하며, 24시간만 지나면, 나또 같이 실타래가 나오는등 최상품의 청국장이 나온다.

 

5. 발효장독 항아리를 20여년의 임상 끝에 수백개의 독을 사용하면서 (독1개당 보통 100리터용량) 장담그는데 최적의 독인 예산 항아리를 사용하고 있었다.

6. 콩을 8킬로를 쪄서 장을 담그면 16킬로의 메주가나오고, 장 담근후 45일이 지나서 간장과 된장을 분리할 때 약 6리터 정도 간장 즉 청간장을 빼내고,

나머지는 된장용으로 남겨두는등 간장과 된장의 분리 비율을 오랜 임상 노하우로 한쪽으로 치우침없이 정확하고 균형있게 하여 영양도, 발효의 최적상황도 2마리 토끼를 다 잡는 최적의 간장, 된장을 생산하고 있었다.

 

7. 쌀누룩 황국균을 가미해서 원래의 장맛에 발효의 차별화된 오랜 노하우로 맛도 살리며, 건강도 찾을 수 있는 1석2조의 최상의 발효장을 생산하고 있었다.

8. 쌀누룩 황국균과 1년이상 지난 최고급발효된장을 온열건조시켜 분말로 만들어 일반 소비자들도 사시사철 좋은 장을 유통받을 수 있도록 보관도 지혜롭게 하였다.

 

9. 장을 관리하는데 장담긴 독의 입구에 다시마를 사용하지 않고, 고추씨를 사용해서 최적의 장이 유지되도록 하였다.

10. 누가 알아주지 않아도, 많은 사람들에게 좋은 장을 섭취하게하고, 전통발효장 관련 끊임없는 교육으로 묵묵히 사회에 헌신하였다.

11. 모든 전통 발효장의 과정들이 옛날 전통방식을 고수함으로 100년전 200년전 우리 조상님들이 먹었던 최상의 영양분이 함유된 발효된장을 구현하려고 노력하였다.

 

12. 발효된장속에 1가지 유익균이 아닌 3~4가지 유익균이 들어 있어 어떠한 발효장보다 좋은 상태의 장을 생산하고 있었다.

 

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장류에 있어서 또한 빠질 수 없는 것이 소금이다.

천강현명인의 경우 10년이상 지난 천일염을 간수를 충분히 빼 준 후에 장을 담그기 때문에 장 담그는 핵심중의 하나가 10년지난 충분히 간수가 빠진 천일염에 있다고 하겠다.

 

염전에서 종사하시는 분들의 자녀의 결혼 선물로 10년이상 간수뺀 천일염을 줄 정도로,  간수 뺀 천일염은 팔지도 말하지도 않는단다.   

그만큼 장을 담글 때 소금이 중요한데, 천명인이 장담글때 쓰고 있는 10년이상 간수 뺀 소금을 먹어보니 달았다.

우리 옛날 조상들은 소금을 보관할 때 짚으로 만든 가마니에 담아 보관하여서 소금을 광이나 창고에 오래 보관해놓으면 가마니 짚사이사이로 간수가 잘 빠져나갔다.

그런데 오늘날은 비닐로 만든 봉지에 10~30kg의 소금을 보관해놓으니 간수도 빠지지 않고, 유해한 비닐의 화학성분까지 소금에 베여, 

간수와 화학성분에 쩔은 소금을 우리는 식탁위에서 종지기에 담아 발효도 되지 않은 상태에서 먹고 있는 것이 안타까운 현실이다.

인위적인 단 맛이 아닌, 입안 가득 깊게 다가오는 단맛인데, 소금 특유의 쓴맛 자체가 전혀 없는게 오랜동안 간수 뺀 소금의 특징이리라.

 

우리 조상님들의 그 옛날 식탁위에는 항상 다른 음식과 더불어 간장이 상차림에 빠지지 않고 올려져 있는 이유도 충분히 발효, 숙성이 되어 독성이 빠진 발효장을 음식 간으로 사용했던 지혜를 엿볼 수 있는 것이다.

지금 우리의 밥상에는 간수가 빠지지도 않고, 빌효도 안된 소금이 식탁위에 올려져 우리 입속으로 매일매일 들어간다.

천명인의 경우 20년이상 장을 담그는 작업을 하면서 이러한 문제도 해결하고자 간수를 자연적으로 빼기 위해 소나무로 직접 만든 궤짝을 준비하였다.

20kg 소금 100포 즉 2000kg정도 천일염의 간수를 뺄 수 있는 핸드메이드 궤짝도 구경하였다.

 

그리고 산 밑에 토굴을 만들어 보관할 정도로 효소마니아인 천명인의 효소 토굴도 구경하였다.

모든 영상촬영과 인터뷰를 총 3일 낮밤을 마무리하고 나오면서 2022년부터는 20년동안 직접 유기농으로 농사짓는 것을 건강 때문에 더이상 할 수 없다고 하였다.  대신 좋은 콩을 선별하여 좋은 품질의 유기농콩으로 장을 담글 계획을 얘기하였다.

 

건강을 회복하셔서 다시 농사지을 수 있기를 기대하면서 좋은 전통장을 항상 우리 밥상에서 찾아 건강을 잘 지키는 우리모두가 되었으면 하는 바램을 천명인이 전한다.

 

☆천강헌명인 강의(전통발효장류)

☆ 천강헌명인 소개밴드

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